每年，進(jìn)入冬月以后，黃橋人開始籌劃過年做饅頭的大事。做饅頭，一般是幾家搭幫合伙一起做，原料自備。

　　在黃橋，紅紅火火過大年的彩口從水蘿卜進(jìn)門開始，紅彤彤的水蘿卜刨成的絲，是饅頭餡料的主材。

　　肥瘦比例有度的肉丁，在饅頭餡兒中是輔料角色。肉丁與蘿卜絲的配比，又與口好、豐儉有關(guān)。拌餡是關(guān)鍵，咸口費(fèi)茶，味淡無趣，餡香適口為佳。

　　為了調(diào)整口味，講究的人家還要做一定數(shù)量的雪菜餡、三丁餡、豆沙餡等品種的饅頭。

　　黃橋人依酵基發(fā)酵方式不同，還有“老酵饅頭”、“堿酵饅頭”和“酒酵饅頭” 之分。形同酵不同，味有別口感有異。

　　酒酵饅頭必須用酒酵酵水調(diào)面長酵。制作酒酵酵水耗時較長，曲味度難控。糯米淘凈，上鍋?zhàn)鲲�，飯熟后自然回涼至尚有余溫，起鍋，投酒藥子拌和，覆棉被保溫，靜置一周后酒味出。

　　成熟了的酒酵酵水，靜等做饅頭的吉辰。

　　 預(yù)定調(diào)酵面的好日子到了。起酵水置鍋中小火微熱，以和面調(diào)酵。

　　兌酵水和面憑經(jīng)驗(yàn)。翻面、搓面、揉面、揣面憑體力。

　　麥種于冬熟于春，稻栽于夏收于秋。米釀的酵水與中筋面粉在調(diào)酵人有力的撮合下，猶如將四季的風(fēng)調(diào)雨順揉結(jié)在酵面基團(tuán)里，互融互親互功地和合共生出獨(dú)有的年香，發(fā)散，彌漫中喜迎新春。

　　酵面調(diào)好后裝袋，捂被坐溫床，培養(yǎng)，成長。

　　翌日，酵面上案，分條搓揉，摘坯，包餡兒

　　外形圓潤、大小齊整的饅頭，裝籠上鍋。

　　灶洞大火，籠氣逸升。完美出籠。

　　饅頭好吃，工序繁瑣，耗時太長，只過年才做。

　　對大多數(shù)人來講，把日子過得像過年，不差錢。

　　順應(yīng)時代發(fā)展，黃橋燒餅第三代傳人、黃橋賓館李建總經(jīng)理，在做大做強(qiáng)、傳承黃橋燒餅的基礎(chǔ)上，不忘關(guān)注地方美食非遺文化的挖掘整理，潛心酒酵饅頭的傳統(tǒng)工藝，承繼饅頭制作的工序、用料、外形、口味等的要素下，開發(fā)創(chuàng)新工業(yè)化生產(chǎn)酒酵型饅頭，以策市場需求，亦為技不失傳。  

　　黃橋賓館的酒酵饅頭用料考究，追求綠色無污染。制作酒酵酵水的糯米選自本地農(nóng)戶定點(diǎn)種植。酵面使用地產(chǎn)專供中筋優(yōu)質(zhì)面粉。餡材紅蘿卜、雪菜、豬肉等均自有農(nóng)場生產(chǎn)。饅頭制作工場封閉、整潔、恒溫。著工裝講衛(wèi)生、技術(shù)嫻熟的包餡師傅，皆來自于黃橋賓館燒餅制作坊。

　　契合本地口味的酒酵饅頭大小適宜，型圓皮白，面層均勻，餡團(tuán)量足。蘿卜絲餡、雪菜餡主輔材配比依傳統(tǒng)口味，淡咸正好，承活味憶；三丁餡、豆沙餡歡合喜好人群，滋味在舌尖，幸福甜在心。

　　這是農(nóng)歷辛丑新年過年前，黃橋賓館第二次向鎮(zhèn)內(nèi)養(yǎng)老院贈送饅頭了，今天他們向夕陽紅養(yǎng)老院，捐獻(xiàn)了近二千只一早剛出籠的饅頭。