黃橋燒餅產(chǎn)于中國歷史文化名鎮(zhèn)黃橋，是傳統(tǒng)食品，已有近千年歷史，自古以來深受人們喜愛。 《隨園食單》燒餅是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，成為一種半干式面點，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，并在花色品種上不斷改進，已從一般的 “擦酥餅”、“麻餅”、 “脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種，燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊、不油不膩，形色香味俱佳。

    黃橋燒餅制作是以面粉等為主要原料的餅狀面點的傳統(tǒng)手工技藝。其主要用料面粉為黃橋地區(qū)特產(chǎn)的小麥精粉。其制作技藝以師徒間口口相傳為主，具有明顯的地方特色。明清時在蘇南大城市和南洋各國都是搶手貨。

    黃橋燒餅制作工藝比較獨特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌堿也要因時而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥，做燒餅時，酥搭于面團上，用手搓長再卷起，然后用響子輕捶一下，翻轉(zhuǎn)至底上再捶一下，調(diào)轉(zhuǎn)方向再捶，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。制作出的黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不油不膩，適合各地消費者的口味。

    在品種繁多的糕點食品中，黃橋燒餅的名聲是很響的，堪與北京的茯苓餅、天津的大麻花、上海的蟹殼黃、揚州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名點媲美。

    燒餅的歷史由來已久。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 《老殘游記》中也有關(guān)于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時雖無文字記載，但民間流傳的一個小故事多少有些參考價值。說是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程來吃呀，這位縣太爺竟不怕人說他搞特權(quán)，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅，以飽口福。這個故事不僅讓人聯(lián)想起唐代詩人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

    千年古鎮(zhèn)黃橋，地處泰興、靖江、如皋、海安、姜堰五地中心，水陸交通十分便捷，是方圓百里的農(nóng)副產(chǎn)品集散地，歷來商賈云集，商業(yè)繁榮，是蘇北的商業(yè)名鎮(zhèn)。

    據(jù)史料記載，辛亥革命時期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業(yè)的繁榮，流動人口的增加，帶來了飲食服務業(yè)的興盛。那時，小小的黃橋竟有100家旅館、客棧，20多家飯館，4家浴室，4家書場，而燒餅店竟達60多家！

    這么多燒餅店，勢必引起行業(yè)內(nèi)部的競爭。店主們不得不在用料、制作和品種上動腦筋，比誰家的分量足，比誰家的吃口好，比誰的芝麻撒得多。據(jù)說有兩家燒餅店的小徒弟，每天端著藤匾 “拼市”。一家說，今天我家的燒餅外加兩個脂油丁，顧客當然爭著買這家的，那家的沒人買。第二天，另一家也加兩個豬油丁�！捌词小钡慕Y(jié)果，不僅使消費者得益受惠，而且也大大提高了燒餅的質(zhì)量。

    黃橋燒餅的日臻完美，是多少代燒餅師傅辛勤勞動的結(jié)晶，也凝聚著文化人的心血。

    早先，何姓是黃橋的名門望族，自明代成化16年至萬歷35年的120多年間，何氏家族曾有過一門 “四進士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說只是個歲貢，但著述頗豐，其 《韻史》80卷現(xiàn)存北京圖書館。這位老夫子不只結(jié)交了龔自珍、李兆洛等碩學大儒，與燒餅師傅們也頗多往來，常與他們切磋燒餅制作工藝。據(jù)說，按季節(jié)不同生產(chǎn)的應時品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點子。

    戰(zhàn)爭是殘酷的，它摧毀了無數(shù)鮮活的生命，摧毀了許多美好的事物，然而，黃橋燒餅在經(jīng)受了炮火的洗禮后卻聲名遠播。

    1940年，在威震中外的黃橋決戰(zhàn)中，黃橋人民冒著槍林彈雨，將一筐筐、一籃籃黃橋燒餅送上前沿陣地，解決了新四軍6000將士一日三餐之虞，鼓舞了他們的斗志。于是，一曲 《黃橋燒餅歌》在炮火中誕生了，從大江南北唱到長城內(nèi)外，從東海之濱唱到西北高原，一直傳唱至今。上世紀70年代，顧寄南的散文 《黃橋燒餅》在 《人民日報》發(fā)表；80年代，電影 《黃橋決戰(zhàn)》在全國播映，大量反映黃橋決戰(zhàn)的小說、散文、詩歌見諸報端……這一切，更使黃橋燒餅名聲大噪。

    黃橋人有吃早點的習慣。早點花式挺多，叫得響的有九斤家的雞澆、魚澆，海兒家的蟹黃湯包……但價格昂貴，一般人家平時吃不起，只能吃大眾化的早點，諸如油條麻團、面條餛飩之類，但黃橋人最愛吃、最常吃的還是燒餅。燒餅便宜、吃起來方便，至今仍流傳著 “三個燒餅一碗茶，肚子吃得飽喀喀”的俗語�？梢赃@么說，黃橋人是吃燒餅長大的。辛亥革命元老朱履先，中國現(xiàn)代地質(zhì)學之父丁文江，著名物理學家、喜劇大師丁西林，著名生化學家王德寶都是吃黃橋燒餅長大的。京劇 《智取威虎山》主筆章力揮自幼酷嗜黃橋燒餅，不只是早晨吃，中午、晚上也吃。他說鯽魚湯、肚肺湯泡燒餅比山珍海味還可口。

    新中國成立后，特別是近20年來，黃橋燒餅煥發(fā)異彩，品種不斷出新，現(xiàn)已開發(fā)出20多個品種，甜的有豆沙、白糖、棗泥、生仁等，咸的有蔥油、肉松、雞絲、火腿，還有既甜又咸的龍虎斗等等。1983年，黃橋東進飯店制作的燒餅，因其甜鮮不膩、咸淡得當、香美可口、營養(yǎng)豐富被評為省名特產(chǎn)品，江蘇省商業(yè)廳授予名特產(chǎn)品證書。黃橋賓館及一些私營燒餅店如天樂餐飲、為群燒餅店制作的燒餅也頗得食客們的好評。

    黃橋人到外地去，只要能扯得上，便會眉飛色舞地給你介紹開國大典的國宴上，四種糕點中，就有黃橋燒餅！言詞之間，流露出驕傲和自豪。有客自遠方來，黃橋人總忘不了用黃橋燒餅招待。臨走時，還要捎上幾盒。粟裕、葉飛、姬鵬飛、陳丕顯、遲浩田等領(lǐng)導人到黃橋來，都要嘗一嘗黃橋燒餅。黃橋人到外地去探親訪友、高等學府的學子們寒暑假結(jié)束回校，也總要帶上幾盒黃橋燒餅，分贈親友和同窗。

    1997年，泰興市組團去美國考察，黃橋中學原副校長季福元隨團出訪。他怕途中挨餓，便帶了10多只黃橋脆燒餅，結(jié)果路上一只也沒吃。到美國后，去看望他當教授的大哥，打開包一看，燒餅全壓碎了。他準備扔掉，他大哥不讓，說，我50多年沒吃過家鄉(xiāng)的燒餅了，留給我慢慢吃吧！一邊用罐子裝，一邊有滋有味地吃了起來。一位在季教授家作客的美國朋友見他吃得那樣香，毫不客氣地拿起一塊，細細品味，連說：OK！OK！

    第二年春天，季教授返鄉(xiāng)探親，他樂滋滋地告訴我們一個消息：美國也有黃橋燒餅賣了！兩個多月前，他從華人報紙《世界日報》上看到比薩斯托大酒家菜單上有黃橋燒餅，興奮地指著報紙對他夫人說，你看，我們黃橋雖是個小鎮(zhèn)，燒餅賣到美國來了！他夫人善解人意地說，了不起，了不起！什么時候陪你去品嘗品嘗，讓你解解饞。

    比薩斯托是美國很有名氣的小鎮(zhèn)。因聞名世界的美國海軍醫(yī)院設在鎮(zhèn)上，不少國家元首曾到這家醫(yī)院看過病，所以這個鎮(zhèn)子很繁華。這個鎮(zhèn)距華盛頓有100多公里，但季教授和他的夫人硬是專程驅(qū)車去了一趟，飽餐了一頓黃橋燒餅。

    黃橋文化站原為何氏宗祠舊址，黃橋決戰(zhàn)時支前委員會設在此地，數(shù)以萬計的黃橋燒餅就匯集在樓下。黃橋文化站的同仁們對黃橋燒餅似乎有著特殊的感情。1985年以來，他們辦了8期黃橋燒餅技術(shù)培訓中心，聘請70多歲的劉仁寶老師傅講課，先后培訓了150多名制餅技師。上世紀90年代末，為群燒餅店繼之而起，常年培訓燒餅師傅，輸送到全國各大城市，現(xiàn)在新華社會堂、江蘇省委招待所、南京金陵飯店、煙臺大酒樓都有黃橋燒餅供應，一些高等學府如北京大學、清華大學、鄭州工學院、大連輕工業(yè)學院等等都開設了黃橋燒餅店。黃橋燒餅店已遍及全國絕大多數(shù)省份和各大城市。

    黃橋鎮(zhèn)黨委、政府深知黃橋燒餅蘊藏著巨大的商機，2001年11月、2004年9月先后兩次成功地舉辦了 “中國·黃橋燒餅節(jié)”，中央、省市眾多新聞媒體作了報道，大大地提高了黃橋燒餅的知名度。毛主席一句 “黃橋燒餅好出名的”更使黃橋燒餅身價陡增！燒餅節(jié)期間，他們召開了研討會，探討黃橋燒餅產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，邀請中國食品協(xié)會、中國美食協(xié)會、江南大學的專家們舉辦講座，講怎樣把小燒餅做成大產(chǎn)業(yè)、講如何制作綠色食品……燒餅節(jié)后，業(yè)主們迅即成立了黃橋燒餅協(xié)會和質(zhì)量督查小組，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、打入超市等方面大做文章。

    黃橋燒餅在燒餅家庭中坐第一把交椅是當之無愧的，它具有其他燒餅不可比擬的優(yōu)點。然而因其保存期較短，不便于攜帶，它的發(fā)展大大受到了限制。黃橋的有識之士們正著手研究改進燒餅的包裝和制作工藝，黃橋燒餅會像麥當勞、比薩餅一樣風靡全國、風靡全球。

    策劃：成愛君  朱行義

    撰稿：林任申  林  楠

    攝影：龔  為

    資料：泰州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心  泰興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心